您好,欢迎来到聚名酒 - 贵州习酒,赖永初酒,国密董酒,国台酒价格,西施佳雅,泸州窖酒!

收藏聚名酒 【关注微信公众号:聚名酒 中大奖】

网站首页 > 行业相关 > 正文

 

酒品香气鉴定

更新时间:2015-01-09

酒品香气形成的原因十分复杂,它除了原料本身的香气外,还受生产过程中外来香气、发酵和陈酿过程中容器香气等的影响。中国白酒十分讲究酒品的香气并以其来划分白酒的种类,以中国白酒为例,简单介绍中国白酒的典型特点。

中国白酒的酒香比较复杂、香气十分丰富,因为呈香成分中含有清雅香气的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、异戊醇等。

有些成分虽香味不大,但有溶解其他香气成分的定香作用,如乳酸、乳酸乙酯等。中国白酒概括起来可以分5种香型。香型鉴定即:

酱香型

这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长,倒人杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷。

浓香型又称泸香型

浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落日绵、尾净余长等特点。

清香型又称汾香型

酒气清香芬芳醇正、口味甘爽协调、酒味纯正、醇厚绵软。

米香型

米香型酒蜜香清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅。给人以朴实纯正的美感,米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高级醇含量也较多,共同形成它的主体香。

兼香型又称复香型

即兼有两种以上主体香气的白酒。这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华,在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大,有的甚至截然不同,这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气,具有一酒多香的风格。

以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型,但有时即使是同一香型白酒的香气也不一定完全一样。就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说.它们的香气和风味也有显著的区别,其香韵也不相同。因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡外,还受各种香味成分的相互烘托、平衡作用的影响。

在对酒气的鉴定过程中,人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液,在口腔内受体温热蒸发后,随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的最上部,称为嗅膜,也叫嗅觉上皮,又因有黄色色素,也叫嗅斑,大小约为2.7—5平方厘米。嗅膜上的嗅细胞呈杆状,一端在嗅膜表面,附有粘膜的分泌液;另一端为嗅球,与神经细胞相联系。当有气味的分子接触到嗅膜后,被溶解于嗅腺分泌液中,借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激而发生神经兴奋,通过传导至大脑中枢,遂发生嗅觉。

酒类含有芳香气味成分,其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物,如各种酶类等。酒进人口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后。与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔,这时,呼气也能感到酒的气味。而且酒经过咽喉时,下咽至食管后,便发生有力的呼气动作,带有酒气味分子的空气,便由鼻咽急速向鼻腔推进,此时,人对酒的气味感觉会特别明显。这是气味与口味的复合作用。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔,而且咽下以后还会再返回来,一般称为回味。回味有长短,并可分辨出是否纯净(有无邪、杂气味),有无刺激性。酒的香气与味道是密切相关的,人们对滋味的感觉,有相当部分要依赖于嗅觉。

人的嗅觉是极容易疲劳的,对酒的气味嗅的时间过长就会迟钝不灵,这叫“有时限的嗅觉缺损”。我国古人说,“入芝兰之室,久而不闻其香;入鲍鱼之肆,久而不闻其臭”,指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时,不宜过长,要有间歇,藉以保持嗅觉的灵敏度。

据说国外对威士忌酒的评级分类.完全靠鼻子闻香。在英国有一个专门用鼻子检查威士忌的机构。他们共有6个人.对品尝威士忌都有经验。其中有5人专门用鼻来评麦芽威士忌,一个人专门评硬谷类威士忌。他们每天评威士忌样品可以达到200个。他们提出的意见,生产单位和勾兑单位都是作为第一手参考意见的。

相关产品推荐

50度五粮醇蓝淡雅 500ml

50度五粮醇红淡雅 500ml

50度五粮醇金淡雅 500ml

帮助中心
订酒流程
物流信息
支付方式
银行转帐
支付宝支付
企业相关
关于我们
联系我们
网站服务
免费咨询电话:400-650-201924小时咨询电话:13910579118(张先生)
公司地址:北京市海淀区紫竹院路116号嘉豪国际中心A座605室;邮政编码:100089
在线客服系统